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Técnica de congelamento

Técnica de congelamento

Branqueamento é um cozimento parcial em alta temperatura, que ajuda a conservar o sabor, as vitaminas, a textura e a cor. é uma forma também de interromper a ação das enzimas que aceleram a decomposição.

Coloque numa panela grande 3 litros de água e leve ao fogo forte. Quando a água estiver fervendo, mergulhe de 500 a 800 g de verduras. Deixe-as ficar de dois a três minutos. Retire, escorra bem e mergulhe-as em água bem gelada (para estacionar o cozimento), escorra e espalhe as verduras sobre um pano ou um papel absorvente. Atenção: elas só poderão ser embaladas e colocadas no freezer depois de absolutamente frias. Caso contrário, forma-se cristais de gelo no seu interior.

Use esse procedimento para congelar abobrinha, abóbora, acelga, alcachofra, alho-porró, almeirão, aspargo, batata-doce, berinjela, beterraba, castanha, cebola, cenoura, chuchu, cogumelo, couve-de-bruxelas, ervilha torta, ervilha fresca, feijão fresco, nabo, palmito, pimentão, quiabo, repolho, salsão, vagem. Algumas verduras não se dão bem com essa técnica. Os brócolis, por exemplo, são muito delicados e devem ser escaldados rapidamente no vapor. Os tomates não devem ser congelados ao natural e sem sob a forma de purês e sucos.

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